เลือกแป้งทำเบเกอรี่อย่างไรให้อร่อย?

                                 

 เลือกแป้งทำเบเกอรี่ยังให้ให้รสชาติปัง!!!

                       

             แป้ง สาลี เป็นแป้งที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิด ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีน 2 ชนิด คือกลูเตนิน และไกลอะดิน เมื่อนำแป้งสาลีมาผสมกับน้ำ ทำให้เกิดกลูเต็นซึ่งจะเป็นตัวเก็บก๊าซ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์
ข้าวสาลี ที่นำมาโม่เป็นแป้ง แบ่งเป็น 2 ประเภทคือ

•ข้าวสาลีชนิดแข็ง เมื่อนำมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดแข็ง ซึ่งมีโปรตีนสูงเหมาะสำหรับใช้ทำขนมปัง

•ข้าวสาลีชนิดอ่อน เมื่อนำมาโม่จะได้แป้งสาลีชนิดอ่อน ซึ่งมีโปรตีนชนิดอ่อนซึ่งมีโปรตีนต่ำเหมาะสำหรับทำเค้กและคุกกี้

แป้งสาลีที่ผลิตออกมา เพื่อทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ มี 3 ชนิดคือ

1. แป้งขนมปัง มีเปอร์เซนต์โปรตีนสูง ใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมปัง ลักษณะของแป้งชนิดนี้คือ เมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกหยาบเหมือนทราย

2. แป้งเอนกประสงค์ มีโปรตีนสูงปานกลาง เป็นแป้งที่ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน

3. แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้ว จะรู้สึกอ่อนนุ่มเนียนละเอียด นิยมใช้ทำ เค้ก คุกกี้

หน้าที่ของแป้งที่มีต่อผลิตภัณฑ์ แป้งเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการช่วยให้เกิด โครงสร้างของผลิตภัณฑ์และทำให้ผลิตภัณฑ์คงรูปอยู่ตัวได้เมื่ออบเสร็จ 

1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) เช่น แป้งตราห่าน

 

                                                          
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนหรือกลูเตนในแป้งสูง 12-14% มีลักษณะสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น เหมาะสำหรับทำ ขนมปังต่าง ๆ , พิซซ่า , ครัวซองท์ หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก หรือเค้กกล้วยหอม(บางสูตร)

แป้งขนมปัง 1 ถ้วยหนักประมาณ 112 กรัม และมีลักษณะเด่น ๆดังนี้ .... เนื้อแป้งหยาบ...สีของแป้งจะออกเป็นครีม ๆ (ไม่ขาวมาก)...หากใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนได้ง่าย

2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) เช่น แป้งตราว่าว
                                                      
เป็นแป้งที่มีโปรตีนปานกลาง คือประมาณ 10-12% มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งเค้กกะแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำ คุกกี้ , บราวนี่ , บะหมี่ , กระหรี่ปั๊บ , แพนเค้ก หรือจะนำมาผลมในอาหารคาว เป็นพวกแป้งชุบทอด ก็ได้ค่ะ

แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยเหมาะในการทำเค้ก(ที่ต้องการความนุ่ม) เพราะหากนำมาทำเนื้อเค้กที่ได้จะแน่นกว่าใช้แป้งเค้ก แป้ง 1 ถ้วยหนัก 110 กรัม  บางสูตรใช้แป้งตัวนี้(แทนแป้งขนมปัง)ทำพวกเค้กที่ต้องการความแน่น เช่นฟรุตเค้ก หรือเค้กที่ผสมเมล็ดพืช ต่าง ๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดพืชหรือเนื้อผลไม้จมหรือนอนก้นค่ะ

3. แป้งเค้ก (Cake flour) เช่นตราพัดโบก และ ตราบัวแดง 

                                                    
เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ คือประมาณ 7-9 % ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด ทำให้ดูดซับน้ำและน้ำตาลได้มาก ดังนั้นจึงนิยมนำมาทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา
แป้งเค้ก 1 ถ้วย หนัก 96 กรัม(โดยประมาณ) และมีลักษณะเด่น ๆ ดังนี้ คือ เนื้อแป้งเนียน...สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์...เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะรวมกันเป็นก้อนง่าย

แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ

1. แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เช่น แป้งตราพัดโบก

เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง จึงทำให้สามารถพยุงตังได้โดยไม่ยุบตัว แม้จะมีน้ำตาลในสูตรสุง กว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง แป้งชนิดนี้นิยมนำมาทำเค้กที่มีน้ำตาลสูงเช่น ชิฟฟ่อนเค้ก , แยมโรล , เค้กเนย สปันจ์เค้ก (พวกเค้กต่าง ๆ )

2. แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เช่นแป้งตราบัวแดง เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง เหมาะสำหรับทำพวกซาลาเปา , คุกกี้เนื้อเบา(บางสูตร) , เอแคลร์ และปุยฝ้าย หรือจะใช้ผสมกับแป้งขนมปังสำหรับทำขนมปังหวานก็ได้

ถ้ายังไม่แน่ใจว่า ควรใช้แป้งอะไร

วิธีสังเกตุง่าย ๆ ที่หน้าถุงแป้ง เขาจะมีรูปขนมที่เหมาะกับการใช้แป้งนั้น ๆ อยู่ด้วยค่ะ

ขอขอบคุณข้อมูล จาก :  http://www.kvc.ac.th
http://www.zomzaa.com